茶叶劣味苦涩怎么办?茶加工技术的改进

来源:庄园茶 | 网站编辑:茶加工技术| 发布时间:2018-03-16

  茶叶在制作的过程中,常会出现各种问题,比如茶叶出现香气低闷的现象。如果将出现问题的茶叶都一一扔了,是非常可惜的。下面小编介绍几招茶加工的改进技术,希望对你有所帮助。
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  1、茶叶劣味的防止措施
 
  (1)防止烟味:烟味的污染源来自炉灶与机器的隙漏烟,炉灶无烟囱,隔离火板直焙,染灶烟囱过矮,烟气弥漫造成污染。
 
  (2)防止焦变:成因是杀青锅,烘干机残存宿叶。
 
  2、生青气味的防止措施
 
  (1)乌龙茶:①晒青做青不足,时间和条件的不足未能使青草气发生酶性氧化。措施是:雨天时用加温萎凋代替晒青;②晒青叶晾青后应能恢复活性;③做青过程应具备温湿度的条件,勿追求轻度得“青花香”,其他还必须适度杀青,烘培,使青气进一度发挥。
 
  (2)红茶:生青味与青涩味是连带存在的,优质红茶应着重香味,萎凋发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键。高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要成因。萎凋质量:25°~28°适当温度(注意叶温),时间在6-8小时,时间越长越好,含水量不高于60%。
 
  发酵质量:a.揉捻充分,叶破损率80%以上。b.叶温22°~26°。c.相对湿度95%以上,足氧发酵。d.发酵环境能调节进行温湿度需求。初干要高温薄摊,快速短时,充分摊凉,足干要求适当低温慢烘。
 
  3、香气低闷的改进措施
 
  主要是对“热化学香构作用”认识不足,关键是提高香气质量,干燥温度能明显改善香气,做到初干适当高温,以防止低温闷青,足干温度稍低,继续热化学作用。红茶的香甜,鲜爽(芳樟醇),绿茶的板栗香,主要是在干燥或烘炒过程中形成的。
 
  4、降低茶叶苦涩的措施
 
  (1)茶叶的苦味成分是咖啡碱、花青素、酯型儿茶素、黄酮类等。在热化学作用下,不能发生转变而降低苦涩味,如乌龙茶多次的适度烘培、酯型儿茶素减少、黄酮素氧化咖啡碱升华,而降低了苦涩。
 
  (2)利用制茶过程的酶性转化作用,乌龙茶的晒青、做青;红茶的萎凋、发酵过程都是使苦涩味转化的过程。总之:多酚类总量降低,则减少苦涩青味。可溶性糖,氨基酸的增加则显甜、爽口、花香。这是加工的主要目的。红茶的苦主因是花青素,乌龙茶是酯型儿茶素,黄酮类等,染色茶叶则是品种,季节方面问题。
 
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